¿Qué estoy comiendo? La técnica de pan Chorleywood

• Entre la rapidez del pan industrial y la tradición de la masa madre, el pan integral se perfila como la opción más saludable y consciente.

Unsplash

Desde el auge de la panificación casera durante el confinamiento por el coronavirus en 2020, como la elaboración de masa madre, muchos han redescubierto el sabor y los beneficios de un pan más auténtico. La masa madre no solo ofrece un sabor superior, sino que carece de los aditivos y procesamientos industriales que caracterizan a muchos panes comerciales, catalogados como alimentos ultra procesados.

La "revolución" de Chorleywood vs la masa madre

La mayoría del pan que encontramos en los estantes de los supermercados son producto de la "revolución" de Chorleywood. A finales de la década de 1950, científicos en la fábrica Chorleywood del Reino Unido desarrollaron un método para producir masa a una mayor velocidad. Este proceso implica la adición de grasas duras, levadura adicional y productos químicos como enzimas, oxidantes (para fortalecer la masa) y emulsionantes (que facilitan la combinación de otros químicos), todo mezclado a alta velocidad.

Esta técnica innovadora permitió una producción de pan más rápida y económica, incluso utilizando trigo británico con bajo contenido de proteínas. Los aditivos, como los emulsionantes, también extendieron significativamente la vida útil del pan. Como resultado, aproximadamente el 80% del pan que consumimos hoy en día se sigue elaborando con el método Chorleywood. Aunque inicialmente se pretendía ayudar a pequeños panaderos, fue rápidamente adoptado por las grandes panaderías industriales, llevando a la quiebra a muchos negocios artesanales.

Mientras que el método Chorleywood busca rapidez y volúmen, la masa madre se situa en el extremo opuesto del sistema de panificación, dando prioridad a la lentitud del proceso. La elaboración del pan levado requiere pasos específicos como: mezclar ingredientes, amasar, dejar reposar la levadura y dar una segunda fermentación a la masa luego de darle forma.

En el caso de la masa madre, el levado puede prolongarse hasta 36 horas, estoy intensifica su sabor y le brinda otros beneficios para la salud. En su forma más básica, los ingredientes son harina, sal, agua y la masa madre fermentada. Esta simplicidad es clave para sus ventajas nutricionales: el lento proceso de fermentación descompone proteínas, facilita la absorción de vitaminas y minerales, y reduce los azúcares difíciles de digerir (Fodmaps). Además, la fibra y los polifenoles presentes en la masa madre actúan como un importante combustible para la flora intestinal. También se ha sugerido que la masa madre puede ayudar a mantener los niveles de azúcar en la sangre bajo control y prolongar la sensación de saciedad.

Los alimentos ultra procesados (UFP) y el pan integral

Muchos panes de supermercado, especialmente los elaborados con el método Chorleywood, se clasifican como UPF debido a los químicos y emulsionantes añadidos. Algunos panes procesados por ejemplo, en Estados Unidos, pueden contener bromato de potasio, un aditivo que ayuda a retener dióxido de carbono y produce panes más grandes, pero que es considerado un posible carcinógeno humano.

Estudios han demostrado que los UPF constituyen una parte significativa de la dieta en países como el Reino Unido (aproximadamente el 54% de las calorías) y Estados Unidos. Identificar un UPF puede ser un desafío, pero una regla general es buscar alimentos con cinco o más ingredientes, especialmente aquellos que no tendrías en tu propia cocina. El pan de producción masiva representa cerca del 11% de una dieta típica y su alto consumo se asocia con diversas afecciones de salud. Sin embargo, es crucial no denigrar indiscriminadamente todo el pan de supermercado, ya que la clasificación UPF abarca muchos grupos de alimentos diversos.

Ante estás opciones, la elección más saludable suele ser el pan integral. A diferencia del pan blanco, que solo utiliza el endospermo del grano de trigo, el pan integral aprovecha todas sus partes: el germen (rico en proteínas), el salvado (cáscara exterior) y el endospermo. Esta inclusión le confiere un alto contenido de fibra, polifenoles (antioxidantes), vitamina E, folato y magnesio, así como proteínas y grasas saludables.

La fibra del pan integral se digiere más lentamente, lo que ayuda a mantener la sensación de saciedad por más tiempo y provoca un aumento más gradual de los niveles de azúcar en sangre. Cambiar el pan blanco por el integral puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, mejorar la microbiota intestinal y se asocia con un menor riesgo de cáncer y un índice de masa corporal más bajo.

La elección del pan se reduce a preferencias personales, conveniencia y costo. Aunque el pan artesanal puede ser caro, y el pan mínimamente procesado no siempre es práctico, revisar los ingredientes y optar por opciones integrales con listas mínimas de ingredientes sigue siendo la mejor estrategia para una elección consciente y saludable.

También te puede interesar: El desayuno ideal: Secretos nutricionales de una experta para un comienzo saludable